Zeytinyağı Nasıl Yapılır?

Zeytinyağı yapmanın aşamalarını, yöntemlerini ve prosedürlerini öğrenmek istiyorsanız doğru yerdesiniz .

Aktif maddeler ve antioksidanlar açısından zengin olan sızma zeytinyağı asil bir yağdır. Kokusu ve tadı kadar organoleptik özellikleri onu dünyadaki en iyi bitkisel yağ yapar .

Zeytinyağı , zeytin ağacının meyvesinden elde edilen yenilebilir bir yağdır ve Akdeniz bölgesinin tipik bir gıdasıdır: ekonomik değeri yüksek değerli ve eski bir üründür. Sızma zeytinyağını , içerdiği tekli doymamış yağ asitlerinin miktarı sayesinde organizmanın iyiliği için önemli bir ürün olan ünlü Akdeniz kültüründe ana besin olarak buluyoruz.

Sızma zeytinyağı: üretimin 7 aşaması

Peki sızma zeytinyağının sofralarımıza gelmeden önceki işlenme süreçleri nelerdir?

Üretim zinciri temel olarak yedi aşamaya ayrılmıştır :

• Toplamak
• Depo
• Yaprak dökme ve yıkama
• öğütme
• yoğurma
• çıkarma
• Depolama ve şişeleme

Şimdi her birini ayrıntılı olarak analiz edelim:

Aşama 1: Zeytin hasadı

Zeytin hasadı, yağ üretimi için çok önemli bir aşamadır . Yağın tadı ve kalitesi, kullanılan tekniklere ve bu işlemin yapıldığı süreye bağlıdır. Gerçekte, göründüğü kadar basit bir süreç değildir, ancak en iyi sonucu sağlamak için verilen tekniklerden ve sırlardan oluşur.

Dikkate alınması gereken ilk husus, hasat edilecek zeytinin cinsidir, bu faktör için hem hasat edilmesi gereken durum hem de olgunluk olarak kabul edilen yılın dönemi değişir. İyi bir hasat için, meyvenin rengindeki değişikliğin ( veraison denilen ) yeşilden siyaha dönmesini beklemek tavsiye edilir, bu aslında yağ ve besin maddelerinin daha fazla miktarda bulunduğu aşamadır. nihai ürünün üstün kaliteye sahip olmasını sağlar.

Her hasat yönteminin meyve ve nihai ürün üzerinde farklı etkileri vardır, bu nedenle tekniği ihtiyaçlarınıza göre dikkatlice değerlendirmek her zaman daha iyidir.

Toplama iki şekilde yapılabilir:

• Manuel
• mekanik

Başlıca elle hasat teknikleri şunlardır:

• Zeytin ağacının dallarını sopalarla “döverek” zeytinleri yere düşürmek ve ardından yere serilmiş ağlarla toplamaktan oluşan çok eski bir yöntemdir. Bu teknik, zemine çarptıktan sonra meyvelerin kolayca zarar görme tehlikesiyle karşı karşıya olduğu kusuruna sahiptir, bu yüzden artık modası geçmiş olarak kabul edilir .
• Zeytinlerin doğrudan dallardan elle toplanmasından ibarettir. Zeytinlere zarar vermeme gibi büyük bir avantajı vardır ve tüm meyveler tek tek elle seçildiğinden en kaliteli yağların üretimine uygundur .
• Tamamen doğal bir şekilde dallarından ayrılmış olgun zeytinlerin topraktan hasat edilmesinden ibarettir. Zeytinler zaten olgunlaştığı ve bu nedenle bize yüksek kaliteli bir yağ sağlayamayacağı için bu yöntem kesinlikle önerilmez .

Mekanik

• Meyvenin düşmesini kolaylaştırmak için hafifçe dövülen ağacın gövdesini veya dallarını saran mekanik kollar sayesinde zeytinler hasat edilir. Bu teknik sayesinde, bu aletler zeytinlere zarar vermemek için kullanılan devrilmiş şemsiyelere benzer yapılarla donatıldığından, ürünün kalitesi önemli ölçüde etkilenmez.
• Dallar, zeytinleri ayıran özel aletlerle “taraklanır”, bunlar daha sonra ağaçların altına takılan ağlarla toplanır. Bu yöntemin dezavantajı, meyvelerin tarak şeklindeki aletler tarafından çok kolay zarar görme riskinin olması ve bu nedenle ikinci bir seçim aşaması gerektirmesidir.

2. Aşama: Zeytinlerin depolanması

Kaliteli bir yağ elde etmek için daha az önemli olan, zeytinlerin depolanma sürecidir. İşlemenin bu ilk aşaması küçümsenmemelidir, aslında zeytinler dallarda çok uzun süre kalırsa veya yerde bırakılırsa sonraki yağın üretimi için zararlı bir maserasyon sürecine girebilirler .

Zeytinlerin kalitesinden ödün vermemek için hasattan sonraki 48 saat içinde değirmene götürülmeleri idealdir . Bu meyve o kadar narindir ki, saklama için kullanılan kap tipine de çok dikkat edilmelidir. Zeytinler plastikten yapılmış özel “havalandırmalı kutularda” toplanmalı ve daha sonra ısı kaynaklarından uzakta saklanmalıdır. Bu, zeytinlerin anaerobik bir şekilde mayalanmamasını, yağda “ısıtma” ve hatta aşırı durumlarda küf gibi kusurlar oluşturacak alifatik alkollerin oluşumuna yol açmamasını garanti eder.

Zeytinlerin ezildiği ve meyveleri kaçınılmaz olarak bozan işlemlere yol açan torbalardan kesinlikle kaçınmalıyız. Önermediğimiz bir diğer kap ise tahta kutulardır çünkü küfler tarafından kolayca saldırıya uğrar.

Aşama 3: Yaprak dökme ve yıkama

Zeytinler, fiili işleme döngüsüne girmeden önce hem hijyenik-sıhhi nedenlerden hem de yağın niteliksel nedenlerinden dolayı yaprak dökme ve yıkama işlemlerine tabi tutulmalıdır.

Yağ bir gıda ürünü olduğu için elde edildiği hammaddenin zararlı maddelerden arındırılmış olması en temel sağlık ve hijyen kurallarına uygun olarak doğru ve uygundur.

Ayrıca, yağ değirmeni , zeytin ezmesinin hazırlanması için metal kırıcıyı ve yağın ayrılması için santrifüjlü sürahiyi benimsediğinde, genellikle zeytinlere eşlik eden malzemenin çıkarılması özellikle uygundur . Bu durumda, aslında, yaprakların varlığı yağın organoleptik özelliklerini etkileyebilir.

Açıktır ki, meyveleri yıkamak için , zeytinlerin iyi hijyenini sağlamak ve yağı kirletebilecek kötü kokuların ortaya çıkmasını önlemek için , içme suyu yeterince sık değiştirilmelidir.

Son olarak, çamaşır makineleri, olası kirlilik riskini ortadan kaldırmak ve mahsulün savunmasında kullanılan olası organik madde kalıntılarının ajanlardan arındırılmasını sağlamak için son yıkamayı şebeke suyuyla gerçekleştiren özel bir ek duş püskürtücü ile donatılmıştır.

4. Aşama: Zeytinlerin preslenmesi

Öğütme işleminde hasat edilen zeytinler temizlenip yıkandıktan sonra değirmende mekanik işlemlere tabi tutularak hücre duvarı ve onları oluşturan zarların parçalanması sağlanır. Bu sayede meyveden yağ çıkar ve ürünün toplanması ve sonraki işleme aşamalarına geçmesi sağlanır.

Kırma, meyvelerin uçlarına taşlar sürtülerek veya özel mekanik aletlerle çarpıştırılarak doğal bir şekilde gerçekleştirilir. Bu şekilde , zeytinlerin preslenmesinin ana ürünü olan yarı sıvı bir bileşik olan yağ macunu olarak da adlandırılan “ham” bir zeytinyağı elde edilir . Natürel sızma zeytinyağı gibi kaliteli gıdaların işlenmesi süreçlerinde, ihtiyaçlara , bitkinin türüne, nihai ürüne ve geleneklere veya iş tercihlerine bağlı olarak her aşama farklı şekillerde gerçekleştirilebilir . Frezeleme için kullanılan sistemler temel olarak ikidir: klasik frezeleme ve presleme.

Klasik frezeleme

Klasik taş değirmen taşlarından türeyen ve geleneğe ait bir çalgı olan ” molazza ” ile uygulanmaktadır . Bu teknikle mekanik hareket, meyveler üzerinde dönen, genellikle granitten yapılmış büyük tekerleklerle gerçekleştirilir.

presleme

Tam olarak çekiçli kırıcı denilen endüstriyel bir makine vasıtasıyla gerçekleştirilen bir tekniktir . Meyveleri doğrudan çamaşır makinelerinden alan ve yağ hamurunu alttan grematörlere döken bantlı elevatörler sayesinde yükleme yukarıdan gerçekleştirilir. Bu tip öğütme yoluyla, hücre duvarlarının ve zarlarının kırılması, çok kısa sürelerde gerçekleşen yüksek hızda dönen mekanik cihazların darbelerinden kaynaklanır ve bu, sürekli ve otomatik işleme döngüleri için bu mükemmel tekniği gösterir.

Presleme sırasında, hamurda ve tohumda bulunan enzimler, hücre duvarlarının parçalanmasıyla aktive olur. Bu mutlaka olumsuz değildir: oksidasyonun kolaylaştırıldığı ve dolayısıyla yağın organoleptik kalitesinin düştüğü doğrudur, ancak bu şekilde tipik meyveli aromasından sorumlu olan uçucu maddelerin ekstrakte edildiği de doğrudur.

Öte yandan klasik öğütme, kesinlikle daha düşük bir emülsifikasyon derecesi içerir ve daha yüksek bir verim elde edilmesini sağlar. Polifenoller daha az miktarda bulunduğundan tadı daha az baharatlı ve acı olacaktır.

Özetle, klasik zeytin öğütme sisteminin daha kaliteli yağların üretimi için uygun olduğu, dolayısıyla satış fiyatının daha yüksek olacağı ve yüksek üretim maliyetlerinin geri kazanılmasına olanak sağladığı söylenebilir.

Aşama 5: Yoğurma

Öğütme veya preslemeyi takip eden ve su ile yağ arasındaki emülsiyonu kırmak ve yağ misellerinin sudan kendiliğinden ayrılma eğiliminde olan daha büyük damlalar halinde akmasını sağlamak amacıyla yapılan işlemdir. Yağ macununun yavaş karışmasını sağlayan helisel bıçakların döndüğü malaksör
adı verilen çelik tanklarda gerçekleştirilir .

Bu aşama yağın kantitatif verimi ile kalitesi arasındaki ilişkiyi belirlemek için çok önemlidir , aslında ısıtma yağ veriminin artmasına izin vererek yoğurma etkinliğini artıracak, ancak kaliteyi olumsuz etkileyecektir.

Aşama 6: Yağın çıkarılması

Ekstraksiyon, nihayet bildiğimize yakın bir ürünün görünümünü gören süreçtir: bu durumda da zeytinyağı üretiminin bu aşamasını tamamlamak için farklı teknikler vardır, kısaca görelim:

• Basınç (klasik ve süreksiz yöntem)
• Santrifüjleme (modern ve sürekli yöntem)
• Seçici filtreleme ile süzme

Baskı yapmak

Basınçla ekstraksiyon, bir dizi iyi tanımlanmış aşama ile karakterize edilir. Yoğurulan hamur üzerine sıvı kısmı prinadan ayıran bir presleme uygulanır . Elde edilen sıvı daha sonra suyun yağdan ilk ayrılmasını elde etmek için santrifüjlenmelidir (santrifüjleme). Elde edilen bileşik daha sonra sızma zeytinyağının elde edildiği süzme işlemine tabi tutulur.

santrifüj

Santrifüjleme ile ise tek ve sürekli bir işlemle 3 nihai bileşenin tamamı aynı anda elde edilir. Yoğurulmuş malzemenin santrifüjle ekstraksiyonu, ayrı ayrı elde edilen bileşiklerin üç özgül ağırlığının farkını kullanır: prina, sızma zeytinyağı ve su.

Süzülme aşaması

Perkolasyon ve seçici filtrasyon ile ekstraksiyon, farklı bir fiziksel prosesi benimser: Suya kıyasla yağın daha yüksek yüzey gerilimi kullanılır:
Malaksöre büyük bir çelik levha daldırılır, bu da iki sıvı arasındaki yüzey gerilimi farkı sayesinde , esas olarak yağ ile ıslanır; ikincisinin başka bir kaba boşaltılmasına neden olur. Sızıntı suyu yağ ve şıra üretecek, daha sonra su pahasına daha fazla yağ elde etmek için santrifüjlenecektir.

Veya santrifüj şırası ve prinası elde edilen petrol ve kesin olmayan prina üretebilir . Sızdırmanın türüne ve etkinliğine bağlı olarak her iki yöntem de uygulanır.

7. Aşama: Zeytinyağının depolanması ve şişelenmesi

Depolamak

Bu noktada elde edilen ürün tüketime hazırdır ancak yine de katı kalıntılar içerir ve göze çamurlu gelir. Bu nedenle kimyasal ve organoleptik testlerden sonra paslanmaz çelik tanklarda depolanması gerekir. Güneş ışığının olmadığı durumlarda optimum depolama sıcaklığı 15 ° -17 ° C’dir .

Depolama süresi boyunca, yağ, daha fazla filtrasyona gerek kalmadan sofistike bir doğal boşaltma işlemine tabi tutulur, kabuğun müsilajı ve asılı su partikülleri böylece tankın dibinde çökeltilir. Bu doğal filtreleme, yağa daha fazla netlik sağlarkalitatif, besleyici ve organoleptik özelliklerini etkilemeden, tam tersine yağımızın meyvenin tipik tatlarını ve hislerini korumasını sağlar.

Şişeleme

Yağ üretim zincirinin son kısmı, HACCP yönetmeliklerine uygun olarak, zeytin işleme alanlarına bitişik odalarda gerçekleşir.

Döküm sırasında hava ile teması sınırlamak gerektiğinden
, kesinlikle en hassas aşamalardan biridir . Paketleme, yağın uygun kaplara dökülmesini sağlayan özel ekipmanlarla gerçekleştirilir. Yağ daha sonra şişelenir ve organoleptik özelliklerinin değişmesinden kaçınarak hermetik olarak kapatılır. Kaplar , ışıkla teması önlemek için koyu camdan yapılmalıdır veya alternatif olarak, daha önce antioksidan malzemelerle işlem görmüş özel teneke kaplar kullanılabilir.

Şişeleme aşamasında bir diğer önemli faktör operasyonun toplam süresidir . Aslında yağın tadını ve aromasını korumak için kısa olmalıdır .

Petrol üretiminin bu 7 aşamasını tamamladıktan sonra nihayet mükemmel bir zeytinyağının  tadını çıkarabilirsiniz .